Degustazione Grana Padano
Alla scoperta dei segreti della produzione del Grana Padano
La degustazione del Grana Padano fra le province di Verona e Mantova è diventata ormai un must, grazie all'arte della produzione di questo prodotto riconosciuto e tutelato dall’Unione Europea come formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP). È proprio fra i fiumi Adda e Mincio che il Grana Padano trae le sue origini. Si tratta di un formaggio di sapore intenso e di lunga conservabilità che divenne subito ambito fuori dai confini.
Frutto oggi di una ricetta ormai millenaria, il Grana Padano è testimonianza dell’antica arte di trasformare in bontà un prodotto della natura. Bisogna ringraziare l’ingegno dei monaci Cistercensi, i quali seppero utilizzare le misteriose alchimie della natura per la conservazione delle eccedenze di latte. Nacque così un formaggio a pasta dura, granulosa da cui il nome di “grana”, in grado di mantenere intatte tutte le proprietà nutrizionali del latte. Oggi il Grana Padano è un formaggio ampiamente diffuso ed apprezzato e rappresenta uno dei capisaldi della dieta mediterranea.
Sarebbe di intenso gradimento, per chi si trovasse a fare un tour guidato fra queste due province, abbinare alla scoperta di Mantova, Verona oppure di Valeggio sul Mincio anche la visita ad un caseificio per la degustazione del Grana Padano, definito “l’oro giallo” della Valpadana. A Valeggio sul Mincio si possono inoltre provare i noti Tortellini di Valeggio, chiamati Nodi d’Amore, che vengono serviti con una abbondante spolverata di Grana.
Durante la visita del caseificio osserveremo le sue fasi di produzione più salienti. Il Grana nasce dal latte crudo proveniente da due mungiture. A questo, posto nelle caldaie in rame e riscaldato a 31-33° C, è aggiunto caglio di vitello per la coagulazione. Segue la rottura della cagliata e s’interrompe il riscaldamento, i granuli scendono sul fondo della caldaia e rimangono per 30-70 minuti. Dopo due giorni il formaggio assume la forma cilindrica grazie alla fascera in cui è deposto. S’immerge per una ventina di giorni in acqua salata per la salatura. Le forme a questo punto sono asciugate e stagionate, per un periodo di almeno nove mesi, ma che può arrivare anche a venti o trenta per conferire un gusto più intenso. Le forme riposte sugli scaffali dei magazzini vengono pulite, girate e curate una a una fino a quando non son pronte per la vendita, dopo essere state sottoposte a un controllo di qualità per riceverne il marchio di garanzia.
PROPOSTE DI ITINERARIO
1) I borghi più belli + Sosta pranzo per degustazione tortellini di Valeggio + Visita ad Ossario di Custoza + Degustazione Grana Padano in caseificio
Fra e province di Mantova e Verona persistono dei luoghi ove il tempo sembra essersi fermato: Castellaro Lagusello appare come una borgata da presepe, incastonata tra le dolci alture moreniche, protetta da un muro di cinta, conserva internamente 97 casette che fanno tornare la mente indietro nel tempo. Suggestivo il laghetto a forma di cuore su cui si affaccia il piccolo borgo. Poco distante sorge Borghetto di Valeggio sul Mincio, il cui fascino consiste nel fatto di essere attraversato dal fiume Mincio, che lo bagna, lo attraversa, lo mantiene in vita, scorrendo sotto un enorme ponte medievale unico al mondo che dall’alto sovrasta, incombe e protegge.
Al termine della visita sarà possibile fare sosta presso un ristorante tipico per degustare il piatto principe del posto, i tortellini, che a ragione sono ormai diventati patrimonio gastronomico nazionale, santificati come sono da una famosa leggenda detta del nodo d’amore, storia di passione, morte e fazzoletti annodati, che racconta la loro origine.
Al termine del pranzo ci sposteremo verso l’Ossario di Custoza, costruito nel 1879 per raccogliere le spoglie delle migliaia di soldati caduti durante le battaglie risorgimentali del 1848 e 1866. Dalla cima della torre-ossario potremo ammirare il dolce paesaggio collinare circostante e ripercorrere gli eventi che segnarono la nascita dell’Italia. Poco distante, a conclusione della giornata, visiteremo un caseificio ove dal 1908 si tramanda la passione per la produzione di formaggi seguendo metodi tradizionali e utilizzando il miglior latte del territorio. In particolare, scopriremo come viene realizzato il formaggio Grana Padano realizzato con caglio biologico, con degustazione finale del tipico prodotto nelle varie fasi di stagionatura, compreso un formaggio molle senza lattosio e una dimostrazione pratica di come si taglia una forma di formaggio a mano.
2) Mantova + Azienda agricola per degustazione riso + Caseificio Grana Padano
Fin dal tempo dei Duchi di Mantova la coltivazione del riso e la produzione di latte da formaggio hanno fatto la fortuna di queste terre che conservano tuttora le antiche tradizioni. Il riso offre una incredibile varietà di piatti da gustare, il più noto è quello detto “alla pilotta”, a base di salsiccia e Grana Padano. Quest’ultimo, per la sua eccelsa qualità, ha ormai guadagnato un posto d’onore nella gastronomia internazionale. Al centro della dolce pianura, fertile e ricca di corsi d’acqua, si trova la città di Mantova, circondata di laghi, che i nobili Gonzaga, una delle famiglie più importanti della storia italiana, hanno trasformato in uno scrigno di cultura ed arte europea. Ancora oggi sopravvivono le residenze nobiliari dei Gonzaga: il castello di San Giorgio che conserva gli affreschi di Andrea Mantegna, il Palazzo Ducale, uno degli spazi museali più estesi d’Europa, le piazze medievali, le chiese rinascimentali di Giulio Romano e Leon Battista Alberti, la rotonda di S. Lorenzo, un gioiello di arte romanica.
L’escursione prosegue con la visita di una azienda agricola ove accanto all’allevamento di bovini per la produzione del latte biologico si coltiva da secoli il riso, un tempo lavorato in una pila storica del ‘600 qui ancora visibile. Al termine del sopralluogo sarà possibile gustare a pranzo piatti tipici locali a base di riso e prodotti locali.
E a completamento dell’escursione proponiamo una visita guidata presso un caseificio della zona specializzato nella produzione del formaggio Grana Padano realizzato con caglio biologico, con degustazione finale del tipico prodotto nelle varie fasi di stagionatura, compreso un formaggio molle senza lattosio e una dimostrazione pratica di come si taglia una forma di formaggio a mano.